Guide des restaurants incontournables à Tokyo, Kyoto, Nagoya et Fukuoka

 
L’un des aspects emblématiques de la culture culinaire japonaise traditionnelle : la cuisine kaiseki.
 
Issu de la cérémonie du thé, ce style gastronomique reflète une sensibilité esthétique subtile dans chaque détail — de la beauté visuelle des plats à la profondeur des saveurs, jusqu’au choix des ustensiles.
 
Dans cet article, nous expliquons clairement les différences entre la cuisine kaiseki et la cuisine kaiseki de banquet (kaiseki vs kaiseki-kaiseki), les attraits de la composition en plusieurs services, ainsi que les règles de savoir-vivre à connaître.
 
Nous présentons également six restaurants d’exception servant une cuisine kaiseki, soigneusement sélectionnés à Tokyo, Nagoya, Kyoto et Fukuoka, et accessibles sur réservation.
 
Pourquoi ne pas profiter de cette occasion pour vivre un moment unique et savourer l’essence de la culture japonaise avec vos cinq sens ?
 

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Qu’est-ce que le « Kaiseki » ?

Différence entre Kaiseki et Kaiseiki

Les règles de savoir-vivre au Kaiseki

 
Profiter d’un repas kaiseki dans les règles de l’art implique quelques bonnes pratiques :

Soulever les assiettes avec les deux mains

Utilisez toujours les deux mains pour soulever une assiette, en soutenant la base avec la main gauche et en tenant les baguettes avec la droite. Ne faites pas de bruit en mangeant, et manipulez avec soin les objets délicats tels que la laque ou la céramique fine. Ne superposez pas les assiettes ni ne reposez vos baguettes directement sur celles-ci.

Utilisation des baguettes
Évitez les mauvaises manières telles que :
– Watashi-bashi : poser les baguettes à cheval sur un bol
– Sashi-bashi : pointer quelqu’un ou quelque chose avec les baguettes

Essayez de ne pas salir toute la longueur des baguettes : utilisez idéalement les 3 cm de la pointe. Si les baguettes sont enveloppées dans du papier, retirez-les soigneusement en tirant chaque côté sans déchirer le papier.

Respecter l’ordre de service
Les plats sont servis selon une progression voulue par le chef. Il est recommandé de les manger dans l’ordre pour pleinement apprécier le voyage gustatif.

Bol avec couvercle
Pour les soupes servies dans des bols avec couvercle :

– Tenez le bol par le bord avec la main gauche.
– Soulevez doucement le couvercle avec la main droite.
– Faites tomber les gouttelettes d’eau à l’intérieur du bol.
– Posez le couvercle à côté du bol (côté droit si le bol est à droite, gauche s’il est à gauche).
– Ne retournez pas le couvercle à la fin : reposez-le à l’endroit pour éviter d’abîmer les motifs.

Goûter en silence, savourer la conversation
Le kaiseki n’est pas seulement une affaire de goût, mais aussi d’atmosphère, de saisonnalité et de contemplation. Savourez chaque bouchée avec calme, dans un cadre propice à la conversation et à la sérénité.

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Guide des restaurants de Kaiseki avec réservation disponible
Tokyo・Nagoya・Kyoto・Fukuoka

 

Tokyo – Roppongi : Restaurant de Kaiseki « Yoshizawa »

Ce restaurant japonais est dirigé par un chef de renom, qui a dirigé plusieurs établissements étoilés au Michelin et y exerce aujourd’hui son talent en personne. Fidèle à sa philosophie « tout commence par l’ingrédient », il propose une cuisine kaiseki mettant en valeur des produits de saison rigoureusement sélectionnés. Parmi les plats proposés, vous pourrez savourer l’opulent hassun (un assortiment de délices de la mer et de la montagne) ainsi qu’un menu complet reflétant pleinement les saisons.

Tokyo – Minami-Azabu : Restaurant de Kaiseki « Aokusakō »

Établissement de kaiseki parmi les plus réputés de Tokyo, « Aokusakō » a décroché une étoile Michelin pendant sept années consécutives. Son intérieur moderne aux tons blancs crée un espace paisible et raffiné, semblable à une galerie d’art. Non seulement la cuisine, mais aussi le choix des vaisselles et la décoration saisonnière témoignent d’une esthétique japonaise minutieuse jusque dans les moindres détails.

Le restaurant propose uniquement un menu « omakase », conçu pour refléter la beauté des saisons et l’élégance du Japon. Des amuse-bouches soigneusement préparés à partir d’ingrédients de saison jusqu’aux plats de poissons et viandes rigoureusement sélectionnés, chaque assiette incarne le savoir-faire et la sensibilité du chef.

Aichi – Nagoya : Restaurant de Kaiseki « Kaiseki Hassen »

Étoilé Michelin et reconnu comme l’un des établissements emblématiques de la culture kaiseki à Nagoya, « Kaiseki Hassen » est une maison de tradition qui soutient cette cuisine raffinée depuis de nombreuses années. Dans un cadre empreint d’élégance japonaise, vous pourrez apprécier une cuisine kaiseki qui exprime avec soin les saveurs propres à chaque saison.

Les plats délicats, élaborés à partir d’ingrédients de saison soigneusement sélectionnés, se distinguent par une présentation raffinée et un équilibre subtil des saveurs. En plus du menu kaiseki, un menu végétarien bouddhique (shōjin ryōri) est également proposé exclusivement en août.

Kyoto – Gion, Higashiyama : Restaurant de Kaiseki « Sangencha »

Niché discrètement dans le quartier de Gion, à Higashiyama, « Sangencha » est un restaurant de kaiseki à Kyoto qui évoque un refuge secret.

Le chef, formé pendant 20 ans dans le célèbre établissement traditionnel japonais « Shōfukurō », incarne l’esprit du zen et de la cérémonie du thé (chanoyu) dans chacune de ses créations. Chaque plat est soigneusement préparé en mettant à l’honneur un bouillon riche en umami (dashi) et des ingrédients de saison. Le choix de la vaisselle et le dressage révèlent également une touche ludique, offrant aux convives une expérience sensorielle où les saisons se ressentent à travers les cinq sens.

Tous les repas sont servis sous forme de menus. Des produits saisonniers tels que la crevette douce (amaebi), l’oursin (uni), le hamo (congre japonais) ou les ginkgos sont mis en scène dans une interprétation raffinée et vivante. Des assaisonnements originaux, comme la sauce soja au mascarpone ou le vinaigre pimenté (chiri-su), viennent sublimer les plats en mariant tradition et créativité.

Fukuoka – Kitakyushu : Restaurant de Kaiseki « Yasuda »

Situé dans le quartier de Kokura Kita, « Yasuda » est un restaurant japonais de longue date. Il se distingue par sa capacité à respecter les techniques traditionnelles tout en intégrant des touches contemporaines adaptées à l’époque. Sa cuisine innovante met en valeur les saveurs naturelles des produits de la mer frais et des ingrédients saisonniers, en les sublimant avec une grande finesse.

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Le kaiseki est une expérience culinaire exceptionnelle qui incarne à la fois les saisons du Japon, l’esthétique, et l’esprit d’hospitalité.

 

Chaque plat, imprégné du savoir-faire artisanal et du souci du détail du chef, chaque pièce de vaisselle et chaque mise en scène témoignent d’une sensibilité esthétique unique, offrant une « émotion silencieuse » bien différente d’un repas ordinaire.

 

Pour un repas spécial lors d’un voyage, ou pour célébrer un moment précieux avec un être cher, laissez-vous emporter par la profondeur et la beauté du kaiseki.

 

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