Le sushi est l’un des symboles les plus emblématiques de la culture culinaire japonaise.
À Tokyo, Osaka, Fukuoka et Hokkaidō, on trouve de nombreux établissements de sushi authentiques qu’il est recommandé de visiter sur réservation. Cependant, certaines personnes peuvent ressentir de l’appréhension avant leur première visite : « À quoi ressemble un comptoir de sushi ? », « Et si je ne connais pas les bonnes manières ? »…
Dans cet article, nous expliquons en détail les bases du style des restaurants de sushi, les comportements à adopter au comptoir, et les règles de savoir-vivre. De plus, nous vous présentons des établissements réputés dans chaque région où vous pouvez réserver. Utilisez ce guide pour vivre une expérience gastronomique exceptionnelle autour du sushi.
Les différents types de restaurants de sushi à connaître avant votre visite
On peut diviser les restaurants de sushi en deux grandes catégories :
・Les kaitenzushi (sushi sur tapis roulant)
・Les sushiya (service au comptoir)
En connaissant à l’avance le style du restaurant, il est plus facile de choisir un lieu qui correspond à vos attentes gastronomiques.
Kaitenzushi (sushi sur tapis roulant)
Ces établissements à l’ambiance décontractée et aux prix abordables sont très populaires auprès des familles.
Le concept est simple : choisissez les assiettes qui passent devant vous sur un tapis roulant.
Restaurants de sushi au comptoir
Ici, le chef prépare les sushis à la main juste devant vous. On y sert en général un menu omakase, dans lequel le chef sélectionne les ingrédients en fonction des saisons. La qualité des produits et le timing de service sont particulièrement soignés.
Qu’est-ce que le sushi Edomae ?
Le sushi de style Edomae est le fondement des restaurants avec comptoir. Ce terme désigne les sushis préparés à base de poissons et fruits de mer pêchés dans la baie de Tokyo (anciennement Edo), et remonte à la période Edo (1603–1868).
Une caractéristique principale est le « shigoto » : un travail supplémentaire effectué sur les ingrédients, comme le poisson mariné au vinaigre (kohada), l’anguille cuite (anago) ou le thon mariné (zuké). Ces techniques viennent de l’époque où la conservation des aliments n’était pas encore développée, et elles sont encore utilisées aujourd’hui.
Voici les règles de base pour savourer des sushis au comptoir
Lorsque vous vous installez au comptoir pour déguster des sushis, quelques règles de savoir-vivre vous permettront de profiter pleinement de l’expérience.
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À la main ou avec des baguettes ? Les deux sont acceptables
Vous pouvez manger vos sushis avec les mains ou avec des baguettes : choisissez la méthode avec laquelle vous êtes le plus à l’aise. Cependant, pour le gingembre mariné (gari), il convient d’utiliser les baguettes.
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Ne séparez pas le poisson du riz
Il est d’usage de manger un sushi en une seule bouchée. Séparer le poisson du riz ou ne manger que l’un des deux est considéré comme un manque de respect envers le travail du chef. Ne coupez pas non plus un sushi en deux avec vos baguettes. Le poisson (neta) et le riz (shari) doivent être savourés ensemble, pour respecter l’équilibre voulu par le chef.
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Ne bougez pas le plateau de service (sushi geta)
Le plateau en bois ou en pierre sur lequel le chef dispose les sushis doit rester en place. Même s’il est placé légèrement en hauteur, il ne faut pas le déplacer pour le rapprocher. Il est également interdit d’y poser vos baguettes ou votre assiette.
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Comment utiliser la sauce soja
Dans les restaurants avec comptoir, les sushis sont souvent déjà assaisonnés. Si vous ajoutez vous-même de la sauce soja, appliquez-en légèrement sur le poisson uniquement. Tremper le riz peut le faire s’effondrer et déséquilibrer les saveurs.
Pour les sushis de type gunkan (avec une feuille de nori autour), versez une petite quantité de sauce sur le dessus à l’aide d’un morceau de gari imbibé, afin d’éviter que les garnitures ne tombent.
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Ne pas faire de « main-assiette » (tesara)
Mettre la main sous la bouche pour éviter que les aliments ne tombent est mal vu, même si cela peut paraître élégant. Si nécessaire, utilisez une petite assiette ou inclinez-vous légèrement vers l’avant pour manger proprement. Vous pouvez aussi utiliser un kaishi (feuille de papier japonaise) comme substitut de petite assiette.
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Évitez les parfums forts
Le sushi est un mets délicat dont les arômes subtils sont essentiels. Il est donc préférable d’éviter de porter du parfum ou des produits capillaires fortement parfumés, car cela peut gêner les autres clients ou même altérer la perception du goût du chef.
Guide des grands restaurants de sushi accessibles sur réservation au Japon
Tokyo — Sushi Yoshikawa à Ebisu『鮨よしかわ 恵比寿』
À seulement 3 minutes à pied de la gare d’Ebisu. Ce restaurant renommé est dirigé par un chef vétéran ayant étudié le sushi Edomae pendant 22 ans.
Les poissons et fruits de mer de saison sont rigoureusement sélectionnés à travers tout le Japon, et le chef en tire le meilleur à travers des sushis d’une grande finesse. Outre les classiques, vous y trouverez aussi des créations originales comme le « Dragon Ball Maki » (rouleau avec jaune d’œuf mariné et thon gras) ou encore le « Unagi Dog » (hot-dog à l’anguille), démontrant une approche audacieuse et innovante.
- Menu Omakase : 13 200 yens
- Rapport qualité-prix remarquable pour Tokyo, avec sushis de saison et créations signatures inclus
- L’intérieur présente un espace à l’ambiance japonaise, centré autour du comptoir
- Capacité : 26 places, avec des salons privés pour 2 à 8 personnes
- Idéal pour une occasion spéciale
Adresse : 1er étage, General Ebisu East, 1-6-3 Ebisu, Shibuya-ku, Tokyo, Japon
Réservation en cliquant ICI
Osaka — Sushi Rindō『鮨 竜胆』
À environ 7 minutes à pied de la gare JR Fukushima, ce restaurant est une véritable perle cachée. Il propose un sushi Edomae authentique dans une ambiance détendue.
Ouvert en septembre 2023, l’établissement suit la philosophie de valoriser l’unité entre neta (garniture) et shari (riz vinaigré), tout en respectant la saveur naturelle des produits. Les poissons sont achetés frais chaque matin, et le chef alterne entre vinaigre rouge et vinaigre de riz selon les créations.
Les sushis à base d’oursin onctueux, d’anguille moelleuse ou de daurade savoureuse sont particulièrement appréciés.
- Menu Omakase dîner : à partir de 15 000 yens
- Inclus : 7–8 amuse-bouches (grillés, vapeur, vinaigrés) + 10 sushis + soupe
- Comptoir en L en bois clair, 9 sièges seulement
- Atmosphère élégante et intime, idéale pour les adultes
Adresse : 2-3-23 Fukushima, Fukushima-ku,Osaka-shi, Osaka, Japon
Réservation en cliquant ICI
Hokkaidō — Sushi Hidetaka『寿し ひでたか』
À 5 minutes à pied de la station Susukino, ce restaurant est dirigé par un ancien chef du célèbre établissement « Sushi Zen ». Récompensé par une étoile Michelin, il offre une cuisine raffinée et originale qui reflète les quatre saisons d’Hokkaidō.
- Menu Omakase : 27 500 yens
- Composition : amuse-bouches de saison, puis enchaînement vers les sushis
- Produits : thon gras local, kohada, buri, hokke, crevette botan, hareng…
- Riz : mélange subtil de deux vinaigres rouges et un vinaigre de riz pour un goût doux et équilibré
- Attentions particulières : portions adaptées pour les femmes, large sélection de sakés pour accompagnement
- Comptoir de 8 places en bois de cyprès, ambiance sereine et élégante
- Le service attentionné et chaleureux permet de se sentir à l’aise, même dans ce cadre de haut niveau
Adresse :1er étage, Enju Bldg.,4-1-2 Minami 7-jō Nishi,Chūō-ku, Sapporo, Hokkaidō, Japon
Réservation en cliquant ICI
Fukuoka — Jukusei Sushi Kōshirō『熟成鮨光史郎』
À environ 7 minutes à pied de la station Yakuin, ce restaurant discret installé dans une ruelle tranquille est spécialisé dans les sushis vieillis (jukusei sushi) et les amuse-bouches créatifs. Le chef maîtrise à la perfection les techniques culinaires japonaises traditionnelles.
Le grand atout de cet établissement est sa capacité à faire mûrir chaque poisson selon ses propriétés, afin d’en extraire le maximum d’umami. Ce travail d’affinage est accompagné d’un riz vinaigré rouge à base de riz de terrasse « Hinohikari » cultivé à Ōita.
- Menu Omakase standard : 27 500 yens – sushis vieillis et amuse-bouches
- Menu Omakase spécial (réservation en ligne uniquement) : 33 000 yens – inclus des produits rares comme l’anguille bleue
- Seulement 10 places au comptoir
- Chaque plat est présenté avec explications, pour une immersion totale dans la vision du chef
- Une expérience gastronomique unique qui célèbre la beauté et la passion de la cuisine japonaise
Adresse :1er étage, Five Stars Shirokane,1-7-12 Shirokane, Chūō-ku,Fukuoka-shi, Fukuoka, Japon
Réservation en cliquant ICI
Dans des destinations touristiques populaires du Japon comme Tokyo, Osaka, Fukuoka et Hokkaidō, on trouve de nombreux établissements de sushi réputés, à la fois faciles à réserver et accueillants même pour les débutants. Que ce soit pour un repas d’exception pendant un voyage ou pour célébrer un moment spécial avec un être cher, laissez-vous envoûter par l’univers raffiné du sushi japonais, une fierté culinaire nationale.
※ Pour toute question concernant les réservations, veuillez contacter directement AutoReserve et non l’auteur du blog.